Was passiert eigentlich im Gehirn, das es so schwierig macht, Zucker zu widerstehen? Was geschieht, wenn Zucker auf die Zunge trifft?  Und verursacht das Essen von Zucker das Verlangen nach mehr?

Wenn Sie zm Beispiel einen Löffel gesüßte Cerealien essen, aktiviert der enthaltene Zucker die süßen Geschmackssensoren auf der Zunge. Diese Rezeptoren senden ein Signal an den Hirnstamm, von wo aus es sich in viele Bereiche des Vorderhirns verzweigt, unter anderem die Hirnrinde. Verschiedene  Regionen der Hirnrinde verarbeiten unterschiedliche Geschmacksrichtungen, wie salzig, bitter und in diesem Fall süß. Von hier aus wird das Belohnungszentrum des Gehirns aktiviert. Diese Belohnungssystem besteht aus einer Reihe von elektrischen und chemischen Pfaden die sich durch verschiedene Regionen des Gehirns ziehen.

Es ist ein kompliziertes Netzwerk, aber es beantwortet eine einfache unterbewusste Frage: Soll ich das wiederholen? Dieses warme angenehme Gefühl, das entsteht, wenn man Großmutters Schokoladenkuchen schmeckt, das ist das Belohnungszentrum, das uns antwortet: mmmhh, ja! Aber das Überaktivieren des Belohnungssystems setzt eine Reihe von ungünstigen Dingen in Gang. Kontrollverlust, Verlangen und erhöhter „Bedarf“ an Zucker.

Die hauptsächliche Währung unseres Belohnungssystems ist Dopamin, ein wichtiger Neurotransmitter. Es gibt viele Dopamin – Rezeptoren im Vorderhirn, aber sie sind nicht gleichmäßig verteilt. Bestimmte Regionen enthalten dichte Ansammlungen dieser Rezeptoren. Und diese Dopamin-Hotspots sind ein Teil unseres Belohnungssystems.

Drogen wie Alkohol, Nikotin oder Heroin verursachen extreme Dopaminausschüttungen und verleiten viele Menschen, ständig nach diesem High zu suchen, mit anderen Worten, süchtig zu werden. Auch Zucker verursacht eine erhöhte Ausschüttung von Dopamin, wenn auch nicht in ganz so gewaltigem Maße wie härtere Drogen.

Auch wenn wir eine gesunde balancierte Mahlzeit zu uns nehmen, wird Dopamin in den dafür vorgesehenen Regionen des Gehirns ausgeschüttet, aber wenn die gleiche Mahlzeit viele Tage hintereinander gegessen wird, werden die Dopamin- Level nach und nach sinken, bis sie gar nicht mehr aktiviert werden. Das Gehirn reagiert also positiv auf neue und besondere Geschmacksimpulse. Das liegt vermutlich unter anderem daran, das eine abwechslungsreiche Ernährung eine bessere Versorgung mit verscheidenen Nährstoffen sicherstellt.

Wenn man sehr selten oder nur in geringen Mengen Zucker isst, besteht kein großer Unterschied zu den Reaktionen auf die gesunde Mahlzeit, aber wenn man zu viel und zu oft zuckerhaltige Mahlzeiten zu sich nimmt, sinkt die Dopaminausschüttung im Gegensatz dazu nicht auf Dauer gegen null. Mit anderen Worten wird sich das massive Essen von Zucker auch auf Dauer nach Belohnung anfühlen. Jedes mal wenn Zucker konsumiert wird, setzt es einen Domino-Effekt im Gehirn in Gang, das unser Belohungszentrum in den höchsten Gang bringt. Auf diese Art verhält sich Zucker wie eine Droge, nach der das Gehirn immer wieder verlangt. Das ist einer der Gründe, warum man so leicht davon abhängig und zuckersüchtig werden kann.