Federleichte Lemon-Cupcakes

Wer Appetit auf etwas Frisches und Fruchtiges hat, sollte die Lemon-Cupcakes probieren. Ein wunderbar leichter Genuss, wie immer zuckerfrei und glutenfrei, mit Buchweizenmehl, Cashewkernen und Datteln – einfach lecker!

Was wir brauchen …

Für den Teig:

• 125 g Datteln
• 3 Eier
• 1 Banane
• 110 g Kokosraspeln
• 160 g Buchweizenmehl
• Schale einer Zitrone
• Saft von ½ Zitrone

Für oben drauf:

• 2 Tassen Cashewnüsse
• 2 gehäufte Teelöffel Vanillepulver
• ½ Teelöffel Muskatnuss
• Ein kleiner Spritzer Zitrone
• Einen Pritzer Glück!

Und so geht’s …

Den Backofen auf 170 Grad vorheizen.

Die Datteln in der Küchenmaschine zerkleinern. Dann fügen Sie die Eier und Bananen hinzu und lassen die Küchenmaschine alles ein bis zwei Minuten vermengen, bis eine fluffige Masse entstanden ist. Fügen Sie die anderen Zutaten hinzu, die Kokosraspeln, Buchweizenmehl, Zitronenschale, Zitronensaft und mischen Sie alles noch einmal gut durch.

Nun mit dem Löffel die Masse in die Förmchen füllen und im vorgeheizten Backofen für 15 Minuten backen. Die Cupcakes aus dem Ofen und abkühlen lassen.

Während dessen machen wir das Topping fertig:

Legen Sie dazu die Cashewnüsse auf ein Backblech und backen sie für etwa 10 Minuten bei 170 Grad. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Nun die Nüsse zusammen mit den anderen Zutaten in die Küchenmaschine geben und für etwa 10 Minuten mischen lassen. Wichtig! Es muss sich eine glatte Paste gebildet haben, das ist die richtige Konsistenz. Sobald unsere kleinen Cupcakes abgekühlt sind, können wir sie mit dem Cashew-Topping krönen. Um Abschluss noch ein paar Kokosraspeln drübergestreut, fertig ist der himmlisch leichte Frühlingsgenuss!

Starten Sie gut und gesund in den Frühling und genießen Sie die ersten warmen Sonnenstrahlen mit den zitronenfrischen Cupcakes, Ihr Weiss-Küchenteam!